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来自 酒营销 2020-01-09 07:05 的文章
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味觉转变剂在白酒中的开发和应用

  
 

  摘要:针对白酒“入口甜,回味苦”的普遍现象,我们应用白酒骨架成分理论,深入剖析有机酸在白酒中的的作用机理,研发出“味觉转变剂Ⅰ型和Ⅱ型”,很大程度上解决了白酒在勾调上的诸多问题。
关键词:白酒回苦;味觉转变剂;有机酸;降低成本

  

   白酒普遍存在“入口甜,回味苦”的现象,解决浓香型白酒味苦的问题,必须从变味现象入手。酸是白酒的主要协调成分,也是重要的呈味物质,当酸的综合含量和强度达到某一值时,白酒中的苦味消失,出现回甜感。因此,勾调过程中使得白酒中的酸酯达到平衡,并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间,成为众多白酒工作者亟待解决的问题。由四川省酿酒研究所G·R官荣评分团队研发的“味觉转变剂Ⅰ型和Ⅱ型”,将在一定程度上解决这一技术性难题。
1 白酒入口甜、回味苦的现象及机理
白酒含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。它们彼此相互影响,形成了白酒风味的多样性。业内将白酒中的微量成分分为3类,即白酒的骨架成分、协调成分及复杂成分。
各种酒的不同气味、口感是酒中所含的不同香味物质成分产生的。传统酿造方法生产的酒,酒精和各种香味物质是在各个工艺环节自然生成的,在生成有益成分的同时,也生成了不利的成分。新型白酒则是用纯正的酒精,通过特殊的技术方法,使酒具备应有的香味成分,并尽量避免和减少其中不利成分,以达到相同或更好的口感效果。但是,我们在实践中发现:酒精本身是甜的,不带苦味,但经勾调后有回苦,即使添加甜味剂也是如此。
简单地讲,白酒的风味物质是由两部分构成的:一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质;另一部分是刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。
白酒的味感,大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡,以及醇厚、丰满、爽口、柔顺、醇甜等口味的调整。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度,不同的味感之间能相互掩盖,却不能相互抵消。所以我们不可能通过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液,而只能使两种不同的味感相互减弱。
另一个重要概念,是不良味感的叠加作用。例如苦味和涩味可以加强酸感,使之变得更强,酸味开始可掩盖苦味,但在后味上会加强苦感,而涩味则始终被酸味加强等等。这一叠加作用,还以另一种方式表现出来:在重复品尝过程中,只尝同一种酸,或苦或既酸又苦的溶液的次数越多,这些味感出现就越快,表现也越强烈。酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解 离,因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子这三种物质共同作用于人们的味觉器官。由此可见,白酒中酸比例的失调,会引起消费者产生后苦,更有甚者会引起上头、口干等不良反应,从而影响产品销量。
2 白酒骨架成分的浅析
白酒的主要成分是乙醇和水,约占总重量的98% ,其余2%才是形成名优白酒独特风格的多种色谱骨架成分和微量香味物质。目前白酒中香味成分已检出180多种组分。色谱骨架成分是指按常规填充色谱所得的成分含量高于2~3mg/100ml,约20~30种,含量占总量的95%,主要包括有机酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等,他们各组之间不同比例是构成白酒香型的基础。酯类是白酒香的主题,酸类是味的主体,并起重要的协调作用,醇类是香与味过渡桥梁,含量恰到好处,甜意绵绵,在酒中起调和作用,醛类主要是协调香气的释放和香气的质量。我们对名优白酒的成分含量作了长时间的分析,其中主体香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格。酯和酸的总量构成是名酒>优质酒>普通白酒>液态白酒 ,优质酒的总酸超过普通白酒1倍左右 ,超过液态白酒5~10倍 ,其总酯比普通白酒和液态白酒高7~11倍。主体香成分与助香成分的比例关系对酒质和香型的影响举足轻重。
对于新型白酒而言,白酒质量档次的提高取决于微量成分的含量及其关系。在骨架成分合理的状况下,掌握酸酯平衡,是勾调成功的关键。酸含量的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量,进而来很好的使酸酯平衡,使酒体更加协调,回甜。如何来确定这一比例,需要勾调技术员有很深的专业知识和丰富的经验积累,这是一个不断总结创新的过程。
3 白酒中酸的作用
3.1.酸的作用机理
白酒中的酸为有机酸。白酒中的几大类物质中,酸的作用力最强,在协调和处理酒中各类物质之间的关系方面,酸的影响力大、面也广,其主要原因如下:
(1)酸对味觉有极强的作用力,以分子和离子两种状态作用于味觉,酸都有刺激性和腐蚀性,酸在白酒中的浓度很低,不会对口腔和舌等造成伤寒,但其刺激作用仍然明显可见,因此,勾调时要恰如其分的掌握用酸,且几种主要酸的比例要协调。酸的极性最强,沸点高,热容大。
(2)酸与白酒中的一些物质可以相互作用,对某些物质起到驱赶或抑制作用,并且酸可以与碱性物质间发生化学反应。
(3)酸可以起到催化酯化作用。羧酸和醇反应生成酯。主要反应为:

  

  

  

  

   酸可以对酯交换进行催化,对缩醛反应也有一定影响。
3.2 酸对白酒风味的影响
酸类是形成酯类的前体物质,同时也可以构成其他香味物质。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚,回味悠长。白酒中的酸主要有两类:一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸,他们对主体香气既起烘托作用,又起缓冲作用。另一类是以乳酸为主的非挥发性酸,主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等,他们比较柔和,能调和酒味,由于非挥发性酸具有羟基和羧基,因而能和很多成分亲合,对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少,酒味寡淡,后味短;酸量过大,酸味露头,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味。我国白酒的含酸量一般不超过0.06g/100ml~0.15g/l00mL。白酒中含有20多种有机酸,它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。由此可见,酸在白酒中的作用力之强,功能之丰富,影响面之广,还有待更深层次的研究。
4 味觉转变剂的研发和应用研究
味觉转变剂作为一种新型的技术性专属调酒产品,能否提高白酒的质量,单从成分的种类和含量上来看是不能说明问题的,还必须由于实际的白酒勾调组合中,通过对酒样感官尝评对比分析后得出结论。
4.1 实验研究
在同一半成品中,我们按0,0.1‰,0.3‰,0.5‰,0.8‰,1‰的用量(Ⅰ型)和0,0.1‰,0.3‰,0.6‰,0.9‰,1.1‰(Ⅱ型)比例加入味觉转变剂,搅拌均匀后进行感官评定,结果见表1。

  

  

  
由表1可以看出:
(1)采用味觉转变剂进行白酒调味,可以明显改善酒体品质,使香味更幽雅,醇厚谐调,后味爽净,赋予白酒自然感。
(2)随着味觉转变剂用量的增加,酒体的香气、口感等愈来愈好,当达到某一程度后,随着用量的增加,酒体的各方面感官情况开始愈来愈差,由此可见,当味觉转变剂用量分别控制在0.5‰(Ⅰ型)和0.6‰(Ⅱ型)时,酒体将获得最佳的感官质量。
4.2 结果讨论
4.2.1 味觉转变剂的功能
酸的控制主要包括:一是酸量要控制在合理范围内;二是含量较多的那几种酸的构成情况是否合理。
我们经过对比性实验、实验分析论证和生产实践的检验,在结合酒企所反馈的信息,总结了味觉转变剂的特殊功能,如下:
(1)消除酒的苦味
不论白酒苦味物质的含量多少、组成情况和表现行为等如何,当酒的酸性强度在合理的范围之内,而各种酸的比例又在一个适当的范围内时,酒就不会发苦。而味觉转变剂就是抓住这一特性,很好地解决了酒苦的原因!
(2)成为白酒最重要的味感剂
酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程。味觉转变剂主要表现出对味的贡献,是白酒最重要的味感物质。主要表现在:
①增长后味;
②减少或消除杂味;
③可出现甜味和回甜感,在色谱骨架成分合理的情况下,只要酸量合适,可使酒出现甜味和回甜感;
④消除燥辣感,增加白酒的醇和度;
⑤可适当减轻中、低度酒的水味。
(3)使白酒香气更加幽雅自然
在对酒体设计实践中,含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中,对正常酒的香气有明显的压抑作用,俗称“压香”。味觉转变剂在解决酒中各类物质时间的融合程度,改变香气的复合型方面,显示出了特殊的作用。把它按比例加入白酒中,可以使得白酒香气更加幽雅自然,细腻感增强!
4.2.2 用味觉转变剂调制后的酒投入市场的比较研究
白酒经调制后,再加入 “味觉转变剂Ⅰ型和Ⅱ型”,这里我们简称“白酒Ⅰ型”和“白酒Ⅱ型”。经过我们与酒企的深入合作以及常年跟踪,这两款酒与不同品牌,同一档次的浓香型白酒的对比分析结果见表2:

  

  

  
表2中可以看出,同一档次的酒(价格区间在10~20元之间),48%(v/v)白酒Ⅰ型和Ⅱ型,其风格明显,具有自身的特点,与其他酒类相比更具有醇厚爽净的自身优势,更重要的是所调产品对酒企有很大的利润空间,赢得了市场,迎合了现代人的饮酒习惯,更能够得到消费者的广泛认可。
5 结论
味觉转变剂作为一种新型的技术型专属调酒产品,很好地弥补了国内白酒界的技术空白,解决了这一困扰厂家的难题,采用它对白酒进行调味,可以明显改善酒质,赋予白酒幽雅、自然感。最重要的是所调出的酒产品很好的迎合了市场,符合消费者饮酒习惯,并且在一定程度上降低了厂家成本,实现了企业和消费者的双赢。

  
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